★続・調味料列伝★②家傳(かでん)山吹

「★続・調味料列伝★」

普段ほとんど意識していないし、摂取量も1食あたりでも僅かかもしれないが毎日必ず摂取しており、それゆえに長期的には累積的に栄養や健康に大きな影響を及ぼすであろう「調味料」にスポットライトを充てています。
自炊で使っていきたい「なるべく添加物が少なく原材料そのもので、美味しい調味料」について特集していきたいと思っています。

第2回は「味噌」
登場するのは、この御仁だ!!
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🔲家傳(かでん)山吹
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「山吹味噌」・・・・デパートの食品売り場で偶然チョイスしたところ大変美味しかったので、スリム家でレギュラー化したお気に入りの味噌です。
「山吹味噌」さんは、信州は長野県小諸(こもろ)の延宝二年(1674年)創業という約350年の伝統と実績を持つ味噌メーカーです。
山吹味噌さんの味噌についての記事は、★調味料列伝2021★②コクとかおり(山吹味噌) に続く2回目のご紹介となります。
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原材料は・・・
●大豆(カナダ)
●米
●食塩
・・・と、極めてシンプルです。


【味噌づくりの本質をとらえた「味噌仕込み様の事」】

味噌ができるまでには多くの工程があり、原料の大豆、米を取り扱う中にもさまざまなやり方があります。
山吹味噌には「家傳の書」と呼ばれる江戸時代から伝わる古文書が残されており、 内容は当時から伝わる味噌としょう油のレシピ集のようなものです。

ページの一行目は「味噌仕込み様の事」とあり、

一 大豆 
一 糀 
一 塩

と記載されています。
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注目は最初の大豆の項、三行目 「煮ル事ハ阿まミぬけて悪し」(煮ることは甘みが抜けて悪い) と書いてあるところです。
たった一行ではありますが、今日まで通用する大豆処理における手法が記載されています。

大豆を煮ることで、色はきれいな白色になりますが、大豆の成分は流れ出てしまい、食べ物としての美味しさは二の次になってしまいます。
おいしい味噌を作ることをしっかりと見据えた、大切な見方といえます。
大きな鉄釜が利用できる時代になってからは、大豆をお湯で煮る方法が効率もよく、多くの製造者はこの方法で味噌を作るようになっていきました。
それでも私たちは「家傳の手法」にもとづく食べ物としての味噌の美味しさを追求し、原点ともいえる「蒸し」の手法にこだわりを持ち続けていきたいと考えています。

【出典;山吹味噌HP 江戸時代から伝わる 「家傳(かでん)の手法」 より、抜粋引用させていただきました。】

なるほどですね。
大豆の栄養や美味しさを損なわないために、創業以来の「蒸し製法」にこだわっているという伝統の味噌。
山吹味噌さんのHPによると「冬寒く、空気が乾燥している信州・小諸は気候的にも醸造に適していて、340年以上続く蔵で自家培養した酵母菌、浅間山麓の地下水を水源としたミネラル豊富な水。 厳選した原材料にこだわり、時間を惜しまずにじっくりと醸し造り出されています。」との事です。
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昔から「味噌は医者いらず」ということわざがありますが、21世紀の現代でも、味噌を食べることによる健康UP効果について栄養面でも、そして医学面からも期待される食品となっているようです。
大豆をこうじ(米、麦、豆など)で発酵し、一定期間熟成させることで、栄養も大幅UPする「発酵食品」である味噌を食べて、共に「スリム&ヘルシー」な毎日を過ごしましょうぞ!


【発酵食品に関する参照記事】

(山吹味噌さんの味噌をベースとした味噌玉レシピです。)
(2020年7月)味噌玉 (16).jpg
お気軽な自家製「味噌玉」のレシピを手前味噌ながらご紹介させていただきます。
味噌が付くこともなく簡単シンプルなレシピなので、何方様も此方様もトライ&クック&イートしてみてください。
(2020 年7月)しょう油麹 (7).JPG
タッパーのフタを開けた途端に立ち昇る、香ばしくまろやかな香り。
幸福感も同時にこみあげてくるのも、しょう油食文化に抱かれてこの国で生まれ育った者が皆持つ、共通共有の思いなのか・・・
そして、何より優しくて暖かい香りだ。
しょう油単体の「やや尖った香り」から発酵を経た変化であろう。
・・・「アンタ、丸くなったな・・・」
・・・と、声をかけてあげたいほど、10日間かけて発酵熟成した「しょうゆ麹」は、まるで酸いも甘いも噛み締めて成長しようとする人生そのものであろう・・・・・ってか?ww
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発酵食品である「ぬか漬け」の記事をまとめています。
BabeからKids、そして別嬪さんから偉大なる母へと成長していく「ぬか漬け」
 生涯続けていきたい発酵生活と腸内細菌さまご一行との熱き友情&愛情・・・・
さ・ら・に。。。。。。で、ある。
チューブ系ぬか漬けとの出会いにより、更に豊潤かつ芳醇な広がりが楽しめるぬか漬けライフ!
「スリム家オリジナルぬか漬け」の成長日記ともいえるシリーズです。



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次回、登場するツワモノ調味料とはどんな御仁なのか?
お楽しみに!

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