★調味料列伝2021★②コクとかおり(山吹味噌)

当シリーズ「★調味料列伝2021★」では、普段ほとんど意識していないし、摂取量も1食あたりでも僅かかもしれないが毎日必ず摂取しており、それゆえに長期的には累積的に栄養や健康に大きな影響を及ぼすであろう「調味料」にスポットライトを充てています。

自炊で使っていきたい「なるべく添加物が少なく原材料そのもので、美味しい調味料」について特集していきたいと思っています。


第2回は「味噌」

登場するのは、この御仁だ!!

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●コクとかおり(山吹味噌)
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「山吹味噌」・・・・デパートの食品売り場で偶然チョイスしたところ大変美味しかったので、スリム家でレギュラー化したお気に入りの味噌です。
「山吹味噌」さんは、信州は長野県小諸(こもろ)の延宝二年(1674年)創業という約350年の伝統と実績を持つ味噌メーカーです。

山吹味噌さんの味噌は、これまで何種類かの味噌を購入していますが、今回はその名のとおり「コクとかおり」豊かな味噌をご紹介してまいりましょう。
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原材料は・・・

●大豆(遺伝子組換えでない)
●米
●食塩

・・・と、極めてシンプルです。
アルコールやうま味調味料などの添加物は一切入っていない「無添加」の味噌でございましょう。
ただし、購入して家に帰ってから気が付いたのですが、原材料名を詳しく見てみますと「大豆」について、「国産」の標記がありません。
私の買い物経験では、味噌や醤油の大豆で国産原料使用の商品では、消費者への最大アピールのためなのか、ここぞとばかり、必ず「国産」と標記してあるものなのですが・・・・・
山吹味噌さんのHPを拝見しましたら、この「コクとかおり」で使用しているのは「中国産」で「白眉(はくび)大豆」という品種の大豆でした。


【なぜ中国産?】

「食の安全がさけばれる時代において、なぜ中国産の大豆をわざわざ仕入れているのか?」
問い合わせをいただくこともありますが、私たちはこの「白眉大豆」こそが味噌造りに最適だと考えています。

おいしい味噌造りに必要な大豆の条件は以下の3つです。

1.多くのたんぱく質と糖分
2.綺麗な黄色
3.薄い皮

味噌のうまみ、栄養は大豆のもつたんぱく質により決まります。
「白眉大豆」は、どの大豆よりも多くのたんぱく質を含んでいます。
日本では作れない「白眉大豆」


【日本では作れない「白眉大豆」】

白眉大豆のふるさとは中国黒龍江省。
ここでは農薬は一切使用されず、手作業での大豆栽培がおこなわれています。
冬はマイナス30℃を超す内陸の大地。
この寒さこそが、農薬を使わず病害虫を防ぐ一番の効果をもたらしています。
また、白眉大豆は通常の大豆と比べて、とても多くの手間がかかります。
短い刈り取り適期に収穫しないと実がはぜて地面に落ちてしまうため、機械を使った収穫には不向きです。
また、収穫量も他の大豆と比べて多くとれるわけではないため、機械化・効率優先の時代に合っているとはいえません。
気候、効率性の観点から日本では作ることはできず、実際の仕入れ価格も国産大豆よりも高いものとなります。

【出典;山吹味噌HP 白眉大豆 より、抜粋引用させていただきました。】


なるほどですね。
どの大豆よりも多くの「たんぱく質」を含む「白眉大豆」だからこその「コクとかおり」なのでしょう。
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ややもすれば、外国産特に中国産については、食の安全の観点から好ましくないのでは・・という世論がしっかり形成されているのはご承知のとおりでしょう。
しかし、一口に食品といっても種類形態はさまざまであり、食材そのもの、加工品、管理体制・・・など、ピンからキリまであるでしょう。
私は、山吹味噌さんの商品については、その美味しさのファンですし、ヘルシー食のレギュラーとして全面的に信頼を寄せています。
なので、「中国産、白眉大豆」と正直に堂々としっかり標記して頂きたいものだとも思いますが、しかし、白眉(はくび)なる大豆なんて、読み方も知らなかったし見たことも聞いたこともないので、事情を知らずにいきなり「中国産」と書いてあったら、流石の私でも購入を躊躇していたかもしれないところが、メーカーさんとしても、そして消費者としても、悩ましいところでございましょう。

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「大豆」といえば、世界一の生産国アメリカからの輸入食品というイメージが強いですが、ウイキペディアによりますと、大豆の原産地は日本を含む「東アジア」であり、ヨーロッパやアメリカに伝わったのは意外にも新しく、ヨーロッパには18世紀、アメリカには19世紀のことであるそうです。


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生きている味噌が呼吸している、つまり買った後も熟成発酵中であろう「無添加の味噌」
封を開けたる、その刹那、たちまち甘く優しく芳醇な香りが鼻孔を包み込む・・・・・


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大豆の粒々があちこちに見受けられる原材料に近い製造過程で、安心安全で素材そのものの旨味を味われる味噌でございましょう。
商品名とおり「コク」が強いので、納豆と合わせたり、またご飯(もち麦、雑穀入り、または玄米)に直接付けて「おかず」として頂くこともあります。

昔から「味噌は医者いらず」ということわざがありますが、21世紀の現代でも、味噌を食べることによる健康UP効果について栄養面でも、そして医学面からも期待される食品となっているようです。
大豆をこうじ(米、麦、豆など)で発酵し、一定期間熟成させることで、栄養も大幅UPする「発酵食品」である味噌を食べて、共に「スリム&ヘルシー」な毎日を過ごしましょうぞ!



【ご参照記事】

(NIKKEI STYLE;WOMAN SMARTサイト内記事)

(エキサイトニュースより)


(山吹味噌さんの味噌をベースとした味噌玉レシピです。)
(2020年7月)味噌玉 (14).jpg


発酵食品である「ぬか漬け」の記事をまとめています。



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