目指せスリムちゃん！ヘルシーレシピ食いまくり

「ぬか漬はぬか床の管理がポイント」

「ぬか床」は、カビなどの発生を防ぐため、天地返し(※)を行う必要があります。

　また、野菜から出た水分で「ぬか床」が水っぽくなるため、水分の管理や雑菌の繁殖を防ぐ塩分の調整が必要です。

「ぬか床」を上手に育てることで、ご家庭独自のおいしい「ぬか漬」になります。

※ 上のぬかと底のぬかを大きく入れ替える。

～東海漬物HP「ぬか漬の魅力」より抜粋転載～

ぬか床をかき混ぜて空気に触れさせるのは、実は乳酸菌にとっては生育の妨げだったことが明らかになりました。

ならば、なぜ「かき混ぜる」のでしょうか？
長年熟成されたおいしいぬか床を2つのシャーレに取り、「酸素がある」環境と、「酸素がない」環境
で育ててみたところ、なんとそれぞれから違う微生物が出現しました。

これらは一体何者でしょうか？
❌ 酸素あり（＝ぬか床の表面）に増える微生物は、

　酸素が好きな丸い形の微生物「産膜酵母（さんまくこうぼ）」
❌ 酸素なし（＝ぬか床の底部）に増える微生物は、

　酸素が嫌いな細長い形の微生物「酪酸菌（らくさんきん）」など
これらの乳酸菌以外の微生物が増えすぎると、ぬか床が大変なことになってしまいます。

実際に、乳酸菌以外の微生物が増えたぬか床のニオイをかいでみると、産膜酵母が多いぬか床ではシンナーやカビのようなニオイが、酪酸菌が多いぬか床では蒸れた靴下のようなニオイがするのです。
これらの菌の増殖を抑える「画期的な方法」、それが実は「かき混ぜる」という作業だったのです。
❌ ●酸素の好きな産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かす
❌ ●酸素の嫌いな酪酸菌を、酸素の多いぬか床の表面へ動かす
つまり、かき混ぜることによって、「ぬか床の上下を入れ替える」ことができるのです。

さらに、入れ替えが終わったら、酸素が嫌いな乳酸菌のために、ぬか床内の空気をしっかり抜いて、かき混ぜを完了します。
※産膜酵母や酪酸菌は、食べても全く無害です。

酪酸菌は人間の腸内に生息する善玉菌の一つで、最近ではその健康効果も研究されています。

どちらの菌も、増えすぎるとぬか床を臭くするというだけです。

～以上、「NHKためしてガッテン：植物性乳酸菌の恵み！ぬか漬け・達人の極意《印刷バージョン》 3/8 ページ」より抜粋転載させて頂きました。