ヘルシー広島焼5号【3】Fixing A Hole(穴を塞ごう)

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何とっ!これはアカンやつやぁ!
生地が繋がらず分離してアチコチ穴があいたまま焼けていく「ヘルシー広島焼5号」
このままじゃ「ひっくり返し」どころか、キャベツや豚肉を重ねていく丈夫な土台にはならないぞぅ???
なぜ、こうなってしまったのであろうか??
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ここで生地の構成成分を再確認してみたいと思います。
今回5号の生地は2号と同じメンバーで「大豆粉+粉チーズ+グルテンパウダー」です。
た・だ・し。。。。で、あります。今回の5号と2号では「使用した大豆粉」が異なっていました。
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画像;大豆粉は左が今回5号のマルコメ社。右が2号のコーセーフーズ社

成分や製法の違いがあるのでしょうか。ただ、今回5号で使用したマルコメ社の大豆粉は生ではなくて煎ってあるとHPに記載されていました。
ダイズラボの大豆粉は、低温で焙煎処理を行っており、大豆特有の青臭みを抑えて大豆本来の自然な味わいを生かしております。
大豆をそのまま粉砕しているので、大豆丸ごとの栄養が摂れます。小麦粉の代用品などとして幅広くご使用下さい。
(出典;マルコメ株式会社HP「ダイズラボ 大豆粉」より抜粋転載させて頂きました。) https://www.marukome.co.jp/product/detail/daizu_004/

一方の2号のコーセーフーズ社の大豆粉については「生の大豆に含まれる青臭みや穀物臭などの不快な風味を独自の製法で取り除いた、甘味や濃厚感のある全脂脱臭大豆です。大豆の栄養素はそのままで、使い勝手のよい微粉に粉砕した、高たんぱく、高食物繊維、そして糖質OFF(※1)のヘルシー素材です。(※1 小麦粉比) 」と、商品案内のサイトに記載されていました。この説明では「生大豆を焙煎なしで粉砕したもの」なのか、どうか、私には分かりませんでした。ただ、見た目や味の違いは以下のとおりでした。

今回5号マルコメ社・・・きな粉になりかけのような茶色っぽい色。舐めたらきな粉に近い味。焙煎。
2号コーセーフーズ社・・黄色っぽい色。舐めたら生臭く苦い。生大豆をそのまま粉砕?

ちなみに「大豆粉、生と焙煎」でググってみたら、私が知らなかった色々な情報が見つかりました。

大豆粉は大きく分けて【生大豆粉】【失活(焙煎)大豆粉】の二種類があります。
【生大豆粉】 加熱していないそのままの大豆粉で、酵素が生きています。その酵素のせいで、独特の臭さとえぐみが…。正直ものすごくマズイです。平気は人はあまり見かけません。けれど、生の大豆粉はそういうものなのです。かわりに、粘り気があり、パンがとてもよく膨らみます。
【失活大豆粉】焙煎することで酵素を失活させた大豆粉。きな粉のような風味があり、そのまま使用できます。焙煎している分、生大豆粉より吸水率が高いので、生大豆粉のレシピにそのまま代用することはできません。※できても本当のレシピよりモッサリした物になります。メレンゲ系は高確率で泡が潰れるので特に注意
(以上、なむいのごはん日記 HPの「大豆粉についての説明◆糖質制限メモ」から抜粋転載させて頂きました。とても分かりやすく参考になりました。なむいさん。ありがとうございました。
余談ですが、大豆粉レシピのことをネット検索していましたら、「大豆粉を糖質制限やグルテンフリーに使ってはいけない理由」という興味深い記事を見つけました。スリムちゃんブログでは「高タンパク低糖質として栄養素が高い大豆粉を生地としたヘルシー広島焼」をシリーズ化しておりますが、「大豆粉を使用したデメリット」も検討してみたいと思います。今後の参照に備忘録としてココにリンクさせて頂きました。http://iori11.com/1414 サイト主は、橘 いおり さんというお方です。有益な情報ありがとうございます。


引用させて頂いた「なむいさん」の記事によると「焙煎した大豆粉(失活大豆粉)は生大豆粉より吸水率が高い」と書いてありました。それで今回5号の生地はうまく均等に広がらず穴が開いてしまったのでしょうか?今の時点ではよく分かりません。おっと、ボヤボヤしていたら穴の開いたまま生地が焼け焦げてしまいます。製法の違いによる大豆粉レシピは今後の研究課題としていくことにして、調理に戻ります。

まず、あちこちに開いた穴を何とかしなければっアアア!!!


雨漏りの穴を塞ごう
漏れた水がどこへ流れるのか気にならないように
ドアのヒビ割れを直そう
これ以上広がらないように作業に集中しよう
この方法が間違えているのか正しいのか
大して重要じゃないけど、とにかくやってみよう



穴の開いた箇所に生地を上塗りして塞いでみました。応急修理です。
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魚粉の代わりに生地にかつを節を振って、キャベツ、もやし、とろろ昆布、天かす、イカ天、そして塩コショウ、ガーリック・・・・・
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豚肉を投入したら・・・・・
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繋ぎ用の生地をテッペンに垂らしたら、さぁアアア!!!いよいよ最初のひっくり返しの時がやってまいりました!
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アチコチ開いてしまった穴を上塗りした脆弱と思える今回の生地。たっぷりの具材の重みを乗せたまま、破れたりせずに、無事にひっくり返しに成功するのであろうか?よしんば成功したとしても、その後の具材蒸し焼きとしての「フタ」の役目を果たしてくれるのだろうか?更にその先には「ロカボ麺、ポポロスパ」を麺として合体させるのだが、果たして生地+具材+麺としての一体感あっての広島焼の美味さは成し得るのであろうか?

次回   ヘルシー広島焼5号【4】  へ、続きます。

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